Wyrób serów, znany od stuleci wymaga wiedzy oraz zachowania właściwych warunków higieny. Sery, dostępne w handlu detalicznym, otrzymuje się z mleka pasteryzowanego, do którego dodaje się komercyjne kultury bakterii fermentacji mlekowej. Ostatnio, wśród konsumentów, poszukujących autentycznego, naturalnego smaku, pojawił się jednak nowy trend żywieniowy, polegający na kupowaniu surowego mleka i produktów z niego wytwarzanych. Polacy doceniają świeże, niepasteryzowane mleko ze względu na wyższą zawartość tłuszczu, w którym rozpuszczone są witaminy A i D oraz kwasy tłuszczowe stymulujące układ odpornościowy. Wykorzystanie mleka surowego do przygotowania sera i innych mlecznych produktów niesie jednak ryzyko zakażenia chorobotwórczymi drobnoustrojami.
Według kryteriów zawartych w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z późniejszymi zmianami, finalny produkt nie powinien zawierać mikroorganizmów, ich toksyn oraz metabolitów w ilościach stanowiących zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt.
Realizowany przez konsorcjum projekt, w ramach działania „Współpraca”, wpisuje się w powyżej opisaną tematykę.
W pierwszym etapie projektu, w gospodarstwie rolnika Adama Będkowskiego, finalizowano prace remontowe, związane z modernizacją budynku, przeznaczonego na nową serowarnię. W budynku znajduje się ok. 100 letnia piwnica, która będzie przeznaczona do leżakowania serów dojrzewających. Wykonano badania czystości mikrobiologicznej powierzchni produkcyjnych, rąk pracowników oraz jakości wody służącej do produkcji, w pomieszczeniach kuchennych znajdujących się w budynku mieszkalnym, które jeszcze na chwilę obecną są wykorzystywano do produkcji serów. Wykonano także badania mikrobiologiczne mleka i trzech rodzajów serów, wytwarzanych przez rolnika.
Głównym celem projektu jest wykorzystanie lokalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej, co umożliwi otrzymanie bioróżnorodnego produktu o walorach prozdrowotnych, a innowacyjny produkt, będzie charakteryzował się wysoką wartością żywieniową, jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych, wynikającą z zastosowania, za każdym razem, tej samej kultury startowej.
Beata Bartodziejska
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego