I etap realizacji za nami!

27 sierpnia 2021 r zakończył się I etap realizowanej przez Grupę Operacyjną „Sery Zagrodowe”, której liderem jest Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie, operacji ,,Wytwarzanie serów zagrodowych z mleka krowiego i koziego w województwie śląskim we współpracy z Instytutem Biotechnologii Przemysłu Rolno – Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego jako innowacja produktowa, procesowa i technologiczna i marketingową”.

Celem  I etapu była izolacja i identyfikacja bakterii mlekowych, pochodzących z lokalnego środowiska, służących do opracowania kultur startowych, do produkcji serów z mleka krowiego.

Wykonano badania czystości powierzchni, rąk pracowników, powietrza i wody, badania mikrobiologiczne mleka i serów, wytwarzanych w warunkach domowych, w gospodarstwie rolnym. Następnie kilkukrotnie powtarzano w/w badania w nowo wyremontowanych  pomieszczenia, przeznaczonych do produkcji serów. Badania te prowadzono pod kątem wdrożenia warunków wstępnych, dotyczących higieny wytwarzania wyrobów mlecznych z niepasteryzowanego mleka krowiego oraz wyeliminowania występowania w nich bakterii chorobotwórczych. Dostosowano warunki środowiskowe w nowych pomieszczeniach do wymogów higieny produkcji Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Dobrej Praktyki Higienicznej (GMP, GHP). Następnie dokonano izolacji bakterii kwasu mlekowego z mleka, serwatki i serów kwasowych, będących środowiskowymi izolatami. W laboratorium IBPRS wykonano charakterystykę biochemiczną wyizolowanych szczepów bakterii, w celu ustalenia przynależności gatunkowej, następnie namnożono zidentyfikowane szczepy  i poddano je liofilizacji. Dobrana została gęstość kultury startowej, proporcjonalna do objętości mleka, zapewniająca jego zakwaszenie i wytworzenie skrzepu. Wykonano także badania czystościowe w drugim gospodarstwie , które produkuje sery kozie.

Opracowano innowacyjną kulturę startową do produkcji serów kwasowych, wytwarzanych z niepasteryzowanego mleka krowiego. Zastosowanie tej kultury umożliwi kontrolę procesu fermentacji mlekowej oraz jej powtarzalność. Użycie wyselekcjonowanych kultur zapobiegnie spontanicznej fermentacji, a wykorzystanie regionalnych lokalnych bakterii kwasu mlekowego, wzbogaci mikrobiom jelitowy konsumenta, co pozwoli uzyskać wyroby o potencjalnych walorach prozdrowotnych, zawierających jedynie naturalne metabolity bakterii. Wytworzone wyroby będą charakteryzować się będzie wysoką jakością i wartością żywieniową, bezpieczeństwem oraz powtarzalnością cech sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych, wynikającą z zastosowania za każdym razem tej samej kultury startowej. Zastosowanie izolatów środowiskowych, o przebadanych właściwościach biochemicznych i fizjologicznych, pozwoliło pozyskać kulturę, która obniży kwasowość produktów do pożądanej wartości pH i tym samym zapobiegnie rozwojowi bakterii patogennych.